Sie möchten ein Frühstücksbuffet anbieten, das während des gesamten Frühstücks tadellos und appetitlich bleibt? So vermeiden Sie Fehler!

Buffets sind beliebt, aber anspruchsvoll

Das Frühstück soll appetitanregend hergerichtet und schmackhaft sein. Gäste, die sich entscheiden, diese Mahlzeit in ihrem Hotel einzunehmen, obwohl sie den Preis dafür eventuell als zu hoch empfinden, erwarten im Gegenzug einen Service, der diesen Preis auch rechtfertigt. Es ist daher wichtig, dass Sie die Erwartungen Ihrer Kunden erfüllen.

89 % der Hotelgäste bevorzugen das Frühstück in Form eines Buffets*

Weshalb? Ganz einfach, weil das Buffet für Ihre Gäste oft gleichbedeutend mit Reichhaltigkeit und der Möglichkeit ist, aus einem vielfältigen Angebot an Produkten wählen zu können. An einem Buffet darf jeder essen, was und so viel er will.

Doch auch wenn Sie sich die Ratschläge unseres vorherigen Artikels zur optimalen Aufwertung Ihres Buffets zu Herzen genommen haben, ist und bleibt diese Form des Speiseangebots in puncto Hygiene und Sauberkeit sehr anspruchsvoll. Während der Bewirtungszeit bedienen sich Dutzende Gäste an Ihrem Buffet, das sich dabei buchstäblich in ein chaotisches Schlachtfeld verwandeln kann. Mangelnde Hygiene und Sauberkeit sowie schlechte Präsentation können das Markenimage Ihres Hotels schnell in Mitleidenschaft ziehen. Das Befolgen einiger einfacher Regeln ist daher unerlässlich, um Ihren Gästen ein tadelloses Frühstücksbuffet zu bieten und es zu einem echten Geschäftsfeld für Ihr Hotel zu machen.

 

Gesundheitsvorschriften: ihre Einhaltung ist wesentlich

Das mag selbstverständlich sein, dennoch erfordert gerade die Einrichtung eines Frühstücksbuffets die strikte Beachtung der Hygienevorschriften. Es steht außer Frage, dass jeglicher Fall von Lebensmittelvergiftung in Ihrem Betrieb zu vermeiden ist. Ein solches Vorkommnis würde Ihren Ruf und das Image Ihres Bewirtungsangebots nachhaltig schädigen.

Halten Sie die Kühl- und Wärmekette ein		Reinigen Sie regelmäßig
Auf Ihrem Buffet bieten Sie sicherlich ebenso gekühlte wie warme Speisen an. Bei Ihren Frischprodukten müssen Sie die Kühlkette von der Lieferung bis zur Bereitstellung einhalten. Wurstwaren, Milchprodukte wie Butter, Milch oder Käse, zubereitetes Obst oder Fruchtsäfte müssen auf dem Buffet mittels eines Kühlsystems zwischen 0 ° und 4 °C kühl gehalten werden. Warme Speisen sollten bei über 63 °C aufbewahrt und auf Wunsch oder nach Bedarf gekocht werden. Zögern Sie nicht, regelmäßige Temperaturmessungen durchzuführen.		Der Durchgang mehrerer Dutzend Gäste erfordert einen stets aktuellen Reinigungsplan. Sie können das Material und die anzuwendenden Verfahren auflisten, um sicherzustellen, dass alle Ausstattungsgegenstände während und nach dem Service regelmäßig gereinigt werden. So wird beispielsweise ein heruntergefallenes Messer sofort ausgetauscht, während Tischdecken jeden Morgen frisch gewaschen und sauber aufgelegt werden.
Schützen Sie empfindliche Produkte		Werfen Sie weg, was weggeworfen werden muss
Der Einsatz von Frischhaltefolien ist zu vermeiden (unansehnlich und nicht sehr wirksam). Empfindliche Produkte können Sie jedoch mit einem Atemschutz oder hermetisch schließenden Tellerglocken schützen, sodass die Produkte nicht offen stehen gelassen werden oder dem Sonnenlicht ausgesetzt sind.		Es ist wichtig, bestimmte nicht verzehrte Produkte – wie etwa warme oder gekochte Gerichte – nach dem Frühstück zu entsorgen. Unverpackte Produkte dürfen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Bewirtung angeboten werden. Bei geringstem Zweifel  muss das Produkt vom Buffet entfernt werden.

Präsentation Ihres Frühstücksbuffets: Machen Sie es Ihren Gästen leicht

Meist sind es Ihre eigenen Gäste, die für „Unordnung“ auf dem Frühstücksbuffet sorgen. Ein Messer, dessen Griff in der Butter steckt, Brot- oder Gebäckkrümel auf der Buffettheke oder ein Marmeladenlöffel, der auf der Tischdecke abgelegt wurde, sind Phänomene, die Sie an Ihrem Buffet nur schwer vermeiden können.
Es ist daher nicht unerheblich, die Präsentation Ihrer Produkte gut zu durchdenken, um sich Enttäuschungen zu ersparen und bestimmten Unannehmlichkeiten vorzubeugen. Ziel muss es sein, dass sich Ihre Kunden dank ein paar einfach zu realisierender und praktischer Anordnungen leichter bedienen können

1- Überdenken Sie die allgemeine Ergonomie

Es ist wichtig, dass jede Produktkategorie in einem eigenen Bereich präsentiert wird. So vermeiden Sie, dass Ihre Gäste etwa gekühlte Produkte neben warmen Produkten stehen lassen oder dass sich Honig auf Ihren Wurstwaren wiederfinden lässt. Im Idealfall haben Sie so einen jeweils klar definierten Bereich für warme Produkte, Frischprodukte, Trockenprodukte, Aufstrich und Belag. Mit verschieden hohen Speisebehältern können Sie ebenfalls für eine optimale Präsentation auf Ihrem Buffet sorgen. Denken Sie jedoch daran: Wenn zu viele Produkte „übereinanderliegen“ besteht die Gefahr, dass Ihre Gäste beim Versuch an die höher gelegenen oder oberhalb angeordneten Produkte zu gelangen, mit den weiter unten liegenden Produkten in Kontakt kommen. Alles muss gut erreichbar sein!

2- Stellen Sie praktische und einfach auseinanderzuhaltende Bedien-Utensilien bereit

Das klingt ganz selbstverständlich, aber leider müssen die Gäste häufig die für den Aufschnitt zur Verfügung gestellte Gabel auch für den Käse verwenden etc. Deshalb ist es wichtig, den Gästen für jedes Produkt leicht zuordenbare Utensilien zur Verfügung zu stellen: Löffel, Kellen, Zangen verschiedener Formen oder Farben, Messer, Gabeln usw. Werden diese Utensilien für Produkte verwendet, bei denen nach dem Servieren Rückstände an dem Servierzubehör verbleiben (Butter, Marmeladen, Brotaufstriche, Beläge usw.), sollten Sie daran denken, Messerbänkchen oder kleine Teller aufzustellen. Dies vermeidet, dass die Utensilien direkt auf den Tisch gelegt oder wahllos irgendwo hineingesteckt werden. Es ist in jedem Fall wichtig, dass derartiges Servierzubehör während der Bewirtung regelmäßig ausgetauscht bzw. gereinigt wird, sobald es zu verschmutzt ist.

3- Treffen Sie die richtige Wahl zwischen „losen“ Produkten und Einzelportionen

Auf Ihrem Buffet können Sie Ihre Produkte auf zwei verschiedene Arten anbieten: lose bzw. „offen“ oder in Einzelportionen. Während die erste Lösung die Umwelt durch die Reduzierung von Abfall weniger belastet und eventuell optisch ansprechender ist, kann die zweite Lösung mit ihrer Zweckmäßigkeit punkten, die insbesondere das Hantieren der Gäste mit bestimmten Produkten verhindert. Es ist wichtig, dass Sie zwischen diesen beiden Möglichkeiten die für Sie richtige Wahl treffen. Gefällt Ihnen das Konzept der losen Produkte? Dann bieten Sie Ihr bereits geschnittenes Brot, Ihre Brotaufstriche- und -beläge mit geeignetem Servierzubehör und Ihre Frühstückszerealien in luftdichten Behältnissen oder ästhetischen Spendern an. Vielleicht sollte Butter eher in Einzelportionen dargereicht werden. So landet Ihr schön angerichtetes Stück Butter nicht in der Mülltonne, weil es, nachdem sich alle Gäste davon genommen haben, verunreinigt ist.

 

Machen Sie es auch Ihren Mitarbeitern leichter!

Hygiene am Buffet ist auch und vor allem Aufgabe Ihres Personals im Frühstücksraum! Diese Mitarbeiter sind die Ersten, die entsprechend handeln müssen, um sicherzustellen, dass der Service tadellos läuft. Wenn Sie dafür sorgen, dass sich Ihre Gäste am Frühstücksbuffet leichter zurechtfinden und bedienen können, wird zweifelsohne auch die Arbeit Ihrer Mitarbeiter leichter. Dennoch ist es wichtig, sich über weitere umsetzbare Maßnahmen zur Arbeitserleichterung Gedanken zu machen.

1- Führen Sie klare Verfahren und Anweisungen ein

Für Ihre Mitarbeiter ist es unerlässlich, dass sie über klare Verfahren und Anweisungen hinsichtlich der Hygiene und Sauberkeit des Buffets verfügen. Auch wenn es naheliegend erscheint, einen Löffel auszutauschen, der auf den Boden gefallen ist, können Ihre Mitarbeiter nicht alles im Blick haben – vor allem nicht in den Hauptstoßzeiten! Sagen Sie ihnen beispielsweise, wann sie bestimmte Produkte auffüllen oder entsorgen, Geräte reinigen und Utensilien austauschen sollen. Sie können sie auch bitten, einen Reinigungsplan zu führen oder Verfallsdaten und Temperaturmessungen in einem Heft zu notieren. Einfache Mittel helfen ihnen dabei, sich richtig zu organisieren.

2- Denken Sie an Dinge, die den Unterschied machen

Ihre Mitarbeiter können schnell Zeit vergeuden, weil sie Material reinigen müssen, dass per se nicht für Buffets geeignet sind. Ihre Buffetbeschilderung fällt ganz sicher in diese Kategorie! So sind z. B. laminierte Papieretiketten für Ihre Mitarbeiter eine reine Zeitverschwendung. Wenn es während der Frühstückszeiten unmöglich ist, ein beflecktes oder unlesbares Buffetschild neu zu erstellen, so wartet mit dem Nachdrucken und Laminieren dieser Papieretiketten nach jedem Service eine zeitraubende Aufgabe auf Ihre Mitarbeiter, die lediglich zu einem annähernd zufriedenstellenden Ergebnis führt. Hier kann eine Buffetbeschilderung mit Plastikkarten und Edelstahl-Ständern eine Lösung sein, die den Unterschied macht! Solche Schilder lassen sich mit einem einfachen Tuch oder etwas Seifenwasser leicht reinigen – einige Etikettierlösungen sind sogar speziell für die Lebensmittelindustrie ausgelegt. So verlieren Ihre Mitarbeiter keine Zeit mehr mit der täglichen Neubeschilderung des Buffets. Alles lässt sich in wenigen Minuten wieder in Ordnung bringen.

Aus der Praxis – Newport Marriott

Das Newport Marriott mit 320 Zimmern verfügt über drei Restaurants. Da jedes Restaurant mindestens zehn verschiedene Gerichte an mehreren Buffets serviert, musste eine Lösung gefunden werden, die den Anforderungen des Hotels an die Buffetschilder auf einfache, kostengünstige und gehobene Weise gerecht wird. Dank Edikio Guest Flex sorgen die Buffets des Newport Marriott jetzt für:

•     ein verbessertes Markenimage: ansprechende und professionelle Schilder und Karten, die den Ansprüchen des Unternehmens gerecht werden und die visuelle Identität stärken.
•     maximale Flexibilität: völlige Autonomie, denn die Schilder und Karten können innerhalb weniger Minuten selbst erstellt werden.
•     eine hygienische und hochwertige Präsentation: hygienische, widerstandsfähige und leicht zu reinigende PVC-Karten, die sich besonders für den Lebensmittelbereich eignen.

 

Lesen Sie hier den Erfahrungsbericht

*Coach Omnium – Statistiques sur les clientèles hôtelières